¿Cuál es la diferencia entre el queso blanco y el queso amarillo?
El pasillo de quesos de su supermercado local probablemente presenta una colección de productos de color crema pálido, amarillo soleado y naranja intenso. Los tonos de queso más coloridos son tan comunes que en algunos casos se han convertido en los predeterminados. (El queso cheddar más ligero está etiquetado queso cheddar blanco, mientras que la variedad naranja es solo queso Cheddar.) Pero la mayoría de los bloques, cuñas y ruedas de queso que no son blancos son técnicamente antinaturales. Y los quesos amarillos y anaranjados que se venden hoy en día son producto de una tradición que se originó en el siglo XVII.
La historia del queso amarillo
Según NPR, la mayoría del queso elaborado en Inglaterra hace siglos provino de vacas criadas con una dieta de pasto rico en betacaroteno, lo que resulta en la producción de leche de color dorado. Este colorido signo de calidad comenzó a desaparecer alrededor del siglo XVII. En lugar de incorporar la crema de vaca en su producto, que es lo que le dio color al queso, los productores de queso comenzaron a venderlo por separado o procesarlo en mantequilla para obtener ingresos adicionales. Esto dio como resultado un queso blanco con menos grasa y sabor que las variedades amarilla y naranja.
Los clientes notaron la diferencia y se dieron cuenta de que se les vendía un producto menor por el mismo precio. Para engañar a los compradores haciéndoles pensar que estaban obteniendo los mismos productos de alta calidad que recordaban, los productores de queso comenzaron a usar colorantes alimentarios en quesos bajos en grasa. Los aditivos como el azafrán, la caléndula y el jugo de zanahoria hicieron que los lácteos blancos simples fueran tan coloridos, y en algunos casos, más vívidos, que la versión de crema completa. Estos tintes cayeron gradualmente en popularidad a favor de achiote, un colorante alimentario de color rojo anaranjado que se deriva de la semilla del árbol de achiote tropical. Esto le da al queso un rico color naranja amarillento, y hoy en día se usa en todo, desde queso cheddar hecho en pequeñas granjas hasta macarrones con queso Kraft.
Queso amarillo vs queso blanco: ¿Cuál es la diferencia?
El uso de tinte amarillo en la elaboración de queso se ha mantenido, pero ya no cumple su propósito original. A lo largo de los años, los queseros comenzaron a ver otro beneficio del uso de aditivos como el achiote: los quesos teñidos tienen un aspecto uniforme incluso si están hechos con diferentes tonos de leche (que suele ser el caso). Los consumidores también esperan un tono anaranjado brillante de ciertos quesos, al igual que los clientes esperaban un color dorado natural del queso de animales alimentados con pasto en el siglo XVII.
Los quesos más coloridos que se venden hoy en día tienden a ser el americano y el cheddar, pero ambos quesos también están disponibles en tonos blancos apagados. Entonces, ¿cuál es la diferencia entre los dos colores? En cuanto al sabor, no lo hay. Los quesos que han sido añejados durante la misma cantidad de tiempo tendrán el mismo sabor incluso si uno tiene un tono más llamativo. Pero no todo el mundo debería elegir el color de sus cuñas basándose solo en la estética. Aunque la mayoría de los consumidores no pueden detectar el achiote en el queso amarillo, el aditivo puede desencadenar reacciones en algunas personas con alergia a las nueces. Los síntomas comunes relacionados con las alergias al achiote incluyen urticaria, dificultad para respirar y dolor de estómago. Sin embargo, estas reacciones son raras y la mayoría de los conocedores del queso tendrían problemas para diferenciar el queso cheddar blanco del queso cheddar amarillo en una prueba de sabor a ciegas.
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