10 extraños consejos históricos para preparar un pavo
Si bien hacer una propagación completa del Día de Acción de Gracias hoy requiere tiempo, esfuerzo y estrés, es pan comido en comparación con lo que la gente tenía que lidiar antes de las comodidades modernas. Aquí hay 10 consejos para cocinar pavo a la manera de los siglos XVIII y XIX que pueden parecer un poco extraños en la actualidad.
1. «Quemar los pelos» y romper el esternón del pavo.
Antes de la llegada del pavo procesado moderno, desplumado, destripado y enjuagado, con mollejas y cuello en una práctica bolsa lista para hacer salsa, preparar el pavo de Acción de Gracias no era para los débiles de corazón. El propio libro del cocinero por la Sra. NKM Lee, publicado en 1832, da un resumen rápido de los pasos:
«Para preparar un pavo para aderezo, se escoge cuidadosamente cada tapón; y al sacar pavos y aves, se debe tener cuidado de no romper la bolsa biliar, ni la tripa que se une a la molleja, ya que es imposible quitar el amargor de el uno, o la aspereza del otro. Los pelos se chamuscan con papel blanco; el hueso de la pierna se rompe cerca del pie y los tendones se extienden; luego se coloca un paño sobre el pecho y el hueso se aplana con un rodillo, el hígado y la molleja, delicadamente limpios, se sujetan a cada piñón «.
El esternón se rompió para darle al pavo una apariencia más redonda y más gruesa. Hoy en día, la cría selectiva se ha encargado de eso, con aves modernas que pesan hasta el doble de las aves con las que Lee habría trabajado, dándoles esa forma deseable y rubenesca incluso antes de que lleguen a nuestras cocinas.
2. Use bicarbonato de sodio para contrarrestar la agalla amarga y el intestino maduro de un pavo.
La amargura de la hiel, tan imposible de erradicar en 1832, era tratable cuando Marion Harland’s Sentido común en el hogar fue publicado en 1884. La cura era la misma que cura casi todos los demás males del hogar: una cucharadita de bicarbonato de sodio. Agregado al penúltimo enjuague con agua de la cavidad del pavo, el bicarbonato de sodio podría eliminar incluso la contaminación de la bilis. Los fabricantes que registraron la marca Arm & Hammer comenzaron a vender bicarbonato de sodio en 1846, por lo que sus propiedades desodorantes fueron bien conocidas cuatro décadas después.
Eso sí, Marion Harland estaba consternada de que tal paso fuera necesario:
«No hay mayor vergüenza para nuestros mercados del Norte que la práctica de enviar aves muertas enteras al mercado. Las compré a distribuidores de aves de corral responsables y las encontré incomibles, por haber permanecido sin estirar hasta que el sabor de la langosta y los intestinos impregnaran el todo el cuerpo. […] «¿Pero no sabes que en realidad envenena a un ave estar acostado tanto tiempo desnudo?» una vez me exclamó una dama sureña. ‘En nuestros mercados se ofrecen a la venta ya recogidos y dibujados, con los menudillos, también limpios, metidos debajo de las alas’ «.
3. Y 4. Rellene un pavo con muchos ingredientes nativos de América.
Amelia Simmons Cocina americana, publicado por primera vez en 1796, fue el primer libro de cocina que adoptó la cocina estadounidense como algo separado de la británica, con énfasis en ingredientes autóctonos como el pavo, el maíz, la calabaza y las patatas. Fue tan popular que se reimprimió durante 30 años con su propio nombre y fue plagiado con otros nombres.
La Sra. Simmons tiene dos rellenos de pavo recomendados, la principal diferencia es la grasa saturada y el ingrediente de carne. ¿No tienes cerdo salado a la mano? El sebo de res servirá.
Opción 1: «Rallar una hogaza de trigo, un cuarto de libra de mantequilla, un cuarto de libra de cerdo salado, finamente picado, 2 huevos, un poco de mejorana dulce, ajedrea, perejil y salvia, pimienta y sal (si el cerdo es no es suficiente,) llena el pájaro y cose «.
Opción 2: «Una libra de pan de trigo blando, 3 onzas de sebo de ternera, 3 huevos, un poco de tomillo dulce, mejorana dulce, pimienta y sal, y algunos agregan una agalla de vino; llena el ave con eso y cose».
Una papada es un cuarto de pinta, lo que deja mucho vino en la botella para el cocinero, quien seguramente lo necesitará.
5. Rellene su pavo con carne picada.
La carne picada es grasa, carne y condimentos molidos juntos en una emulsión suave. Hoy en día lo vemos en forma de patés, muselinas, paté de hígado, salchichas, Spam y salchichas. Susannah Carter nos dice en la edición de 1803 de El ama de casa frugal cómo rellenar un pavo con carne picada:
«Un pavo asado, generalmente se rellena en el buche con carne forzada, o el siguiente relleno: tomar una libra de ternera, tanto pan rallado, media libra de sebo cortado y batido muy fino, un poco de perejil, con un poco de tomillo, o ajedrea, dos dientes, media nuez moscada rallada, una cucharadita de cáscara de limón rallada, un poco de pimienta y sal, y las yemas de dos huevos «.
6. Servir el pavo con «salsa de pan en una sopera».
Según la Sra. Lee en El propio libro del cocinero, si va con un relleno de carne picada, entonces debe servir el pavo con un manjar inglés clásico, «salsa de pan en una sopera de salsa».
Ponga una pequeña taza de té con pan rallado en una cacerola, vierta sobre ella tanta leche como pueda absorber y un poco más; o en lugar de la leche, tome las menudencias, la cabeza, el cuello y las piernas, etc. de las aves, etc. y guisarlas, y humedecer el pan con este licor; ponerlo al fuego con una cebolla mediana y una docena de bayas de pimiento o pimienta de Jamaica, o un poco de macis; dejar hervir, luego remover bien, y déjelo hervir a fuego lento hasta que esté bastante tieso, y luego ponle unas dos cucharadas de crema o mantequilla derretida, o un poco de buen caldo; saca la cebolla y el pimiento, y está listo «.
7. Rellene el pavo con puré de papas.
Si no le gusta el sebo, el picadillo o el cerdo salado, Amelia Simmons sugiere «hervir y triturar 3 pintas de papas, mojarlas con mantequilla, agregar hierbas dulces, pimienta, sal, rellenar y asar» el pavo con eso. ¿Por qué tener su puré de papas dorado, suave y mantecoso como acompañamiento cuando podría llenar tanto como sea necesario para llenar la cavidad de su ave de 20 libras? De esa manera, ni siquiera tendría que agregar salsa a las papas, ya que ya sabrían completamente a pavo.
8. Espuma su pavo.
De acuerdo a Asistente de la cocinera, «Cuando tus aves estén completamente regordetas y el humo salga de la pechuga al fuego, puedes estar seguro de que están muy cerca de estar listas. Luego untarlas con mantequilla; espolvorear con un poco de harina, y tan pronto como tengan un buena espuma, sírvelas «.
¿Por qué querrías «una buena espuma» en tu pavo, preguntas? De acuerdo a Una enciclopedia de la economía nacional por Thomas Webster y la Sra. William Parkes, publicado en 1855, toda la carne debe ser «espumosa» antes de servir «para dar volumen a la piel de la carne o de las aves de corral, por lo que la apariencia del porro mejora mucho».
Si encerrar el pavo que acaba de pasar horas asando a la perfección de piel crujiente en un roux rubio espumoso justo antes de servir no le parece «muy mejorado», puede mejorarlo con otras dragas como «harina y pan rallado, «» azúcar finamente pulverizada y mezclada con canela machacada y pan rallado «o» semilla de hinojo, cilantro, canela y azúcar, finamente batida y mezclada con pan rallado «.
9. Sirva el pavo con «cramberries» y mangos al lado.
Amelia Simmons sugiere que el pavo se sirva «con cebollas hervidas y salsa cramberry, mangos, encurtidos o apio». En cuanto a los mangos, se introdujeron en las colonias americanas de Gran Bretaña en el siglo XVII y se encurtieron, ya que los frescos no podían soportar el largo viaje desde los trópicos. Para el momento Cocina americana Fue escrito, los mangos en escabeche estaban tan extendidos que «a mango» era otra frase para encurtir, como se puede ver en la receta de Simmons «Para encurtir o hacer mangos de melones».
10. No sirva los muslos de pavo.
«Hay dos huesos laterales por el ala, que pueden cortarse; como también los huesos laterales de la espalda y la torre: pero las mejores piezas son el pecho y los muslos después de haber sido separados de las baquetas», Maria Eliza Rundell asesorado en 1807
Un nuevo sistema de cocina doméstica. O, según Direcciones para la cocina, en sus diversas ramas lo dice más sin rodeos: «No ayuden a nadie a las piernas, ni a las baquetas, como se les llama».
Según 1855’s Una enciclopedia de la economía nacional por Thomas Webster y la Sra. William Parkes, «Las partes principales de un ave son las alas, el pecho y el alegre pensamiento. Las patas, excepto las de los pollos jóvenes, se consideran toscas. La parte del muslo, cuando se separa de la baqueta, a veces es preferido por quienes consideran insípida la carne más blanca de las aves «. Esto se debe a que, como El libro de cocina de la Casa Blanca por FL Gillette y Hugo Ziemann explica: «La parte inferior de la pierna (o baqueta, como se le llama), que es dura, dura y fibrosa, rara vez ayuda a nadie, pero se le permite permanecer en el plato».
Una versión de esta historia se publicó originalmente en 2017; ha sido actualizado para 2021.
