¿Por qué los chefs sazonan la comida de las alturas?
En 2017, los videos en los que el chef turco Nusret Gökçe esparcía sal de manera extravagante sobre algunos trozos de carne expectantes se hicieron virales. Gökçe ganó rápidamente una base de fans global y un apodo inquebrantable: «Salt Bae».
El encaprichamiento de Internet con la elegante técnica de condimentos de Gökçe sugiere que hay algo inherentemente satisfactorio en ver llover sal y otras especias sobre los alimentos desde la distancia. Añade cierta elegancia al proceso y también le da un momento extra para apreciar el arte de cocinar. Pero los chefs no solo sazonan la comida de lo alto cuando hay una audiencia a la que impresionar, por lo que parece que el método debe tener otro propósito.
Como explica The Kitchn, lo hacen porque la altura hace que sea más fácil esparcir hierbas y especias de manera más uniforme sobre un plato. Si está cocinando algo que requiere mucha agitación, puede reasignar un grupo de comino molido sin demasiados problemas. Pero si se supone que todo lo que hay en su sartén debe estar en su mayor parte estacionario, como carne o verduras frágiles, desea que los condimentos lleguen lo más uniformemente posible desde el principio.
Si bien el truco tiene sentido en teoría, es posible que se pregunte qué tan bien funciona realmente en las cocinas de la vida real. Investigadores en Cook’s Illustrated realizaron un experimento en el que rociaron pimienta negra molida sobre pechugas de pollo desde tres alturas: 4 pulgadas, 8 pulgadas y 12 pulgadas. El de 12 pulgadas fue el más uniforme con diferencia. Y un pie es probablemente toda la distancia que necesita; si va mucho más alto que eso, es muy probable que algo de condimento termine cayendo fuera de su plato o sartén.
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