Una breve historia de los encurtidos

¿Existe una línea de tiempo alternativa en la que Estados Unidos sea conocido como los Estados Unidos del distribuidor de pepinillos? Parece poco probable, pero hay un elemento de verdad en esta hipótesis medio amarga. Amerigo Vespucci no descubrió América, al contrario de lo que creían los cartógrafos que nombraron los continentes, pero su nombre de pila terminó prestándose al llamado «nuevo mundo». Y Ralph Waldo Emerson una vez llamó a Vespucci «el comerciante de encurtidos en Sevilla», una etiqueta burlona que puede haber estirado un poco la verdad, pero apuntaba hacia una parte muy real de la biografía del italiano itinerante.

Antes de viajar él mismo al Nuevo Mundo, Vespucci trabajó como vendedor de barcos, alguien que vendía suministros a los comerciantes y exploradores marineros. Estos suministros incluían alimentos como carne, pescado y verduras en escabeche, lo que significaba que se conservarían bajo la cubierta de un barco durante meses. Sin encurtir, las expediciones tenían que depender de alimentos e ingredientes secos con una vida útil naturalmente larga para su sustento. La mayor parte del tiempo, esta dieta limitada no fue suficiente para proporcionar a los miembros de la tripulación la nutrición que necesitaban para el viaje que tenían por delante. Esto hizo que los vendedores de encurtidos como Vespucci fueran indispensables durante la época dorada de la exploración. Vespucci incluso suministró sus productos salados a los últimos viajes de Cristóbal Colón a través del Atlántico. Entonces, si bien no fue el explorador más importante del mundo, los encurtidos de Vespucci pueden haber cambiado la historia al prevenir episodios incalculables de escorbuto.

Y los encurtidos no solo los disfrutaban los marineros del siglo XV. Desde la antigua Mesopotamia hasta los mostradores de delicatessen de Nueva York, han jugado un papel vital en la escena culinaria mundial. Pero, ¿de dónde vienen los encurtidos? ¿Cómo se convirtió el pepino en el vegetal encurtido estándar en los Estados Unidos? Y que exactamente es un pepinillo, de todos modos?

Qué encurtidos un pepinillo

El verbo «encurtir» significa preservar algo en una solución. Esa solución suele ser vinagre, que, en su forma más básica, está hecho de agua y ácido acético. La mayoría de las bacterias no pueden prosperar en ambientes muy ácidos, por lo que sumergir un alimento perecedero en vinagre ayuda a crear una especie de campo de fuerza natural contra los microbios que causan el deterioro.

Otra solución de decapado común es la salmuera, también conocida como agua salada. El método de salmuera también se basa en las propiedades de conservación del ácido, pero el fabricante de encurtidos no agrega el ácido. Es introducida por bacterias a través de un proceso llamado fermentación: las bacterias Lactobacillus consumen carbohidratos y excretan ácido láctico, por lo que si deja un frasco de verduras en agua salada, esas bacterias eventualmente convertirán la solución salobre en ácida.

Las verduras empapadas en excrementos de microbios pueden parecer poco apetecibles, pero estas bacterias y el ácido que producen son perfectamente seguros para comer. Incluso son beneficiosos. El ácido láctico protege los encurtidos de otros organismos nocivos, mientras que las bacterias lactobacillus pueden mejorar la salud del microbioma intestinal.

Pepinos en escabeche

Los encurtidos de todo tipo fueron un éxito en el mundo antiguo. Se cree que los antiguos mesopotámicos fueron los primeros en disfrutar de algunos platos en escabeche, y Herodoto señaló que los antiguos egipcios comían pescado conservado en salmuera. Columella proclamó que “el uso de vinagre y salmuera dura es muy necesario, dicen, para la elaboración de conservas”.

Pero, ¿cuándo entraron los pepinos en la ecuación de la salmuera? Si bien muchos sitios web y libros hablan sobre los pueblos mediterráneos antiguos que disfrutaban de los pepinos encurtidos, según un artículo de 2012 en el Anales de la botánica, en realidad no está claro cuándo llegaron los pepinos a la región mediterránea. Definitivamente hay relatos tempranos que usan palabras que la gente tiene traducido como pepino, pero según el documento, los textos en cuestión describen algo más parecido a los melones serpiente. La evidencia sugiere que no fue hasta la época medieval que los europeos pudieron disfrutar de un pepinillo de pepino con su sándwich, ya que los pepinos se abrieron paso hacia el oeste a través de dos caminos independientes: «Por tierra desde Persia hacia el este y el norte de Europa», antes de las conquistas islámicas. y una posterior difusión al oeste y sur de Europa, que los autores del artículo atribuyen a una «ruta marítima desde Persia o el subcontinente indio hacia Andalucía» en la parte sur de la actual España.

A medida que avanzaban los siglos, los encurtidos continuaron ganando admiradores famosos. Según los informes, a la reina Isabel I disfrutó de ellos, y a William Shakespeare le gustaron lo suficiente como para hacer referencia a ellos en numerosas ocasiones en su trabajo. Incluso ayudó a construir un nuevo idioma alrededor de la palabra cuando había La tempestad El rey Alonso pregunta al bufón de la corte Trínculo, «¿cómo llegaste en este lío?» Merriam-Webster especula que el Bardo pudo haber estado interpretando una expresión holandesa que se traduce en algo como «siéntate en la salmuera», aunque dada la inclinación de Trinculo por beber, la línea también puede haber sido una referencia al método preferido de preservación del bufón. En cualquier caso, ahora se entiende ampliamente que estar «en un aprieto» describe cualquier situación difícil (y, como El SandlotBenny «el Jet» Rodríguez nos enseñó: tiene un significado específico y relacionado en el béisbol, que se usa cuando un corredor es atrapado entre dos bases y está en riesgo de ser eliminado).

El médico escocés James Lind habló sobre cómo los encurtidos pueden combatir el escorbuto, y señaló cómo los «marineros holandeses son mucho menos propensos al escorbuto que los ingleses, debido a esta verdura en escabeche llevada al mar». La verdura en escabeche en cuestión fue el repollo. Y el capitán James Cook fue un defensor de lo que él llamaba Sour Krout que les dio a sus oficiales todo lo que querían, sabiendo que la tripulación lo comería tan pronto como vieran que a los oficiales les gustaba.

Pero no todo el mundo era fan. John Harvey Kellogg, quien, como hemos comentado anteriormente, estaba profundamente preocupado por comer alimentos con cualquier sabor conocido, consideró que los encurtidos eran uno de los «alimentos estimulantes» que debían evitarse.

El eneldo grande con salmuera de pepinillos

Durante la mayor parte de la historia del encurtido, la gente ha agregado especias y aromáticos a sus salmueras de encurtidos. Los ingredientes como el ajo, las semillas de mostaza, la canela y los clavos añaden sabor a los encurtidos, pero ese no es el único propósito para el que sirven. Todas estas especias tienen propiedades antimicrobianas, lo que podría explicar parcialmente por qué se agregaron a las recetas de encurtidos en primer lugar.

El eneldo, quizás el ingrediente más asociado con los encurtidos en la actualidad, también es antimicrobiano. La hierba se ha encontrado en tumbas del Antiguo Egipto, pero fue muy popular en la Antigua Roma, donde se extendió junto con el propio Imperio. Finalmente, se abrió camino en la cocina de Europa del Este y en las soluciones de encurtido. Los encurtidos ya eran una parte importante de las dietas de Europa del Este: proporcionaban un contraste refrescante y nutritivo con los alimentos pesados ​​y a menudo insípidos que estaban disponibles en los meses más fríos, y era costumbre que las familias encurtieran barriles llenos de verduras en el otoño para que tendría suficiente para que les dure todo el invierno. El eneldo se convirtió en un ingrediente común en las salmueras de encurtidos.

Cuando un gran número de judíos asquenazíes emigraron de Europa del Este a Nueva York en los siglos XIX y XX, trajeron consigo sus tradiciones de elaboración de encurtidos. Un encurtido kosher clásico se hace con pepinos fermentados en salmuera y aromatizados con ajo, eneldo y especias. Hay dos tipos principales de encurtidos kosher: encurtidos crujientes, medio amargos de color verde brillante y los encurtidos verdes más apagados. La única diferencia entre las dos variedades es que los medios amargos tienen un tiempo de fermentación más corto. (Por cierto, los «encurtidos kosher» no son necesariamente kosher. Los primeros encurtidos kosher pueden haberse hecho de acuerdo con la ley judía, pero hoy en día la palabra se usa para describir cualquier encurtido elaborado al estilo tradicional de Nueva York).

Inicialmente, los fabricantes de pepinillos judíos vendían sus productos en carritos de mano a sus vecinos inmigrantes. Cuando comenzaron a aparecer delicatessen de propiedad judía en la ciudad de Nueva York, los encurtidos eran una adición natural a los platos de fiambres grasos. Y hoy, sin importar en qué parte del país se encuentre, los pepinillos encurtidos y los sándwiches son una combinación común.

Los orígenes de los encurtidos de pan y mantequilla

Algunas personas prefieren los encurtidos de pan y mantequilla, que se preparan agregando algo dulce a la salmuera de encurtidos, como azúcar morena o jarabe de azúcar, y generalmente omiten el ajo que les da a los encurtidos kosher su sabor distintivo. Pero, ¿de dónde viene el nombre “pan y mantequilla”?

Resulta que es un poco difícil precisar el origen del inusual nombre de pepinillo. Algunos dicen que es un vestigio de la Gran Depresión, cuando las familias comían sándwiches simples de pan, mantequilla y encurtidos. Es posible que la gente haya hecho eso, pero si está buscando un registro escrito, parece que uno de los primeros usos conocidos del término se produjo cuando Omar y Cora Fanning se registraron para registrar el logotipo de su producto, «Fanning’s Bread and Butter Pickles». , ”En 1923. GFA Brands, que en un momento era propietaria de la empresa que llegó a ser conocida como Sra. Fannings, sugirió que la etiqueta de“ pan y mantequilla ”provenía de un sistema de trueque Fannings una vez usado. En esta versión de la historia, los Fanning cambiaron sus deliciosos pasteles en escabeche por comestibles, incluido pan y mantequilla.

The Pickle Goes Mainsteam (The Pickle Goes Mainsteam)

A medida que los encurtidos se hicieron más populares, las empresas de alimentos estadounidenses se subieron al carro de los encurtidos. Heinz comenzó a venderlos en la década de 1800, y en la Feria Mundial de 1893, HJ Heinz atrajo a los visitantes a su apartado apartado regalando alfileres de pepinillos gratis. La promoción tuvo tanto éxito que la empresa incluyó un pepinillo en su logotipo durante más de un siglo.

Heinz fue el negocio a batir en la industria de los encurtidos hasta la década de 1970. Fue entonces cuando Vlasic lanzó una campaña publicitaria con una cigüeña de dibujos animados que entregaba pepinillos en lugar de bebés. El enfoque publicitario funcionó: se basó en la creencia de que las mujeres anhelan los pepinillos cuando están embarazadas. En un momento, Vlasic incluso adoptó el lema «el pepinillo que anhelan las mujeres embarazadas».

Y eso es solo la punta de la extraña lanza de esta historia de marketing de pepinillos. Un periódico de 1973 informa un anuncio de un esposo que le dice a su esposa: «Cariño, es hora de tu pepinillo de las 4 en punto». Gran ningún comentario de mi parte sobre eso. Incluso el ángulo de la cigüeña era parte de una extraña mitología extendida del universo Vlasic en la que la vida había sido buena para las cigüeñas durante el baby boom en los Estados Unidos. Una vez que terminó el boom, la cigüeña tuvo que encontrar un nuevo trabajo y terminó entregando encurtidos Vlasic.

Encurtidos de todo el mundo

No son solo los pepinos los que se encurten, hay muchos encurtidos notables de todo el mundo. En Corea, el pepinillo preferido es el kimchi. Igual que pepinillo, la palabra kimchi describe tanto un proceso como un alimento. Las verduras kimchied se salan tradicionalmente, se cubren con una mezcla de ajo, jengibre, chiles y salsa de pescado, y se conservan en escabeche en ácido láctico mediante fermentación. Tradicionalmente, el kimchi se hace con repollo, pero cualquier cantidad de vegetales, incluidas zanahorias, pepinos y rábanos, pueden ser todos kimchi. La comida es una parte integral de la cocina coreana y se puede servir con casi cualquier comida. Algunas familias incluso poseen refrigeradores de kimchi dedicados para almacenar sus mezclas en el ambiente ideal para la fermentación.

Pero el kimchi no es el único repollo fermentado que existe. El chucrut es un alimento básico de muchas cocinas europeas. Es un repollo que se ha conservado mediante lacto-fermentación, pero a diferencia del kimchi, no contiene mariscos ni especias audaces. El nombre significa «repollo agrio» en alemán, pero es posible que el condimento no se haya originado en Europa en absoluto. La historiadora de alimentos Joyce Toomre sugiere que se originó en China y, según la leyenda, los trabajadores que construyeron la Gran Muralla primero la hicieron encurtiendo repollo rallado en vino de arroz. El plato supuestamente viajó hacia el oeste a través del ejército mongol en el siglo XIII.

Un tarro de huevos en escabeche solía ser algo común en los pubs ingleses y bares de buceo estadounidenses. Los huevos en conserva y el alcohol pueden parecer una combinación extraña, pero en realidad tiene mucho sentido desde el punto de vista nutricional. Los huevos tienen un alto contenido de cisteína, un aminoácido que su cuerpo usa para ayudar a mantener feliz a su hígado. Eso significa que los clientes del bar pueden haber buscado un huevo en escabeche para acompañar su cerveza por la misma razón por la que anhelas un sándwich de huevo con tocino y queso cuando tienes resaca.

Otro encurtido común no vegetal es el arenque en escabeche. En Polonia y partes de Escandinavia, se cree que comer pescado en conserva al filo de la medianoche del año nuevo aumentará su buena fortuna en el próximo año. Con el éxito que han tenido todas las cosas en escabeche en todo el mundo, podemos comprarlo.

Esta historia ha sido adaptada de un episodio de Food History en YouTube.