Cómo era el almuerzo escolar cada década desde 1900
A principios del siglo XX, el almuerzo escolar tal como lo conocemos no existía. La mayoría de los niños se fueron a casa a comer; si tenían unos centavos en el bolsillo, compraban una golosina menos que saludable a un vendedor ambulante. En las décadas siguientes, las fuerzas de los negocios, la salud pública y la política transformarían los almuerzos escolares en una experiencia comunitaria llena de luchas de poder de adolescentes, loncheras de marca y porciones llenas de carne misteriosa. Así es como ha evolucionado la comida del mediodía a lo largo de los años.
La mayoría de los escolares almorzaban en casa en la década de 1900.
La gran mayoría de los niños a principios del siglo XX se iban a casa a almorzar. En algunas comunidades rurales, los niños llevaban comida de casa a la escuela. Si su maestro era trabajador, los estudiantes podían traer ingredientes para un guiso común cocinado en una tetera. A medida que más y más padres aceptaron trabajos en fábricas y en otros lugares fuera del hogar, muchos niños se quedaron sin opciones de alimentos. En ciudades como Boston y Filadelfia, organizaciones como Women’s Education and Industrial Union comenzaron a proporcionar comidas a los escolares. Los niños de la escuela primaria recibieron galletas saladas, sopa y leche. En la Trade School for Girls de Boston, las selecciones de almuerzo incluyeron sopa de apio con crutones, tomates rellenos, tarta de manzana, frijoles horneados y pan integral, y cacao para beber, preparado por las niñas como parte de su programa de ciencias domésticas.
En la década de 1910, las organizaciones de voluntarios proporcionaron almuerzos escolares.
Las organizaciones de voluntarios se convirtieron en la principal fuente de almuerzos escolares subsidiados y de bajo costo. Para 1912, más de 40 ciudades en los EE. UU. Ofrecían programas a través de grupos como el Comité de Almuerzos Escolares de Nueva York, que ofrecía comidas a tres centavos. Los niños no obtuvieron mucho por su dinero [PDF]: Sopa de guisantes, lentejas o arroz y un trozo de pan era una ofrenda común. Si los estudiantes tuvieran un centavo extra, podrían optar por un acompañamiento adicional como ciruelas pasas guisadas, arroz con leche o una manzana confitada. En las comunidades rurales, los comités de padres y maestros unieron sus recursos. El condado de Pinellas en Florida inició un programa que sirvió estofado de carne y papas a los escolares utilizando ingredientes donados por los padres. Incluso con estos esfuerzos innovadores, todavía existía preocupación por el hambre y la desnutrición entre los escolares de Estados Unidos.
La década de 1920 marcó el comienzo del caluroso almuerzo escolar.
El énfasis en proporcionar un «almuerzo caliente» se impuso durante esta era. A principios de los años 20, cada vez más niños comían guisos, carnes hervidas, verduras a la crema y pan. Pero los expertos en salud advirtieron que estas comidas eran nutricionalmente deficientes. En una editorial, La Revista de Economía Doméstica Le preocupaba que los padres y los programas comunitarios de almuerzos, abandonados a su suerte, permitieran que los niños no consumieran más que café, papas fritas, encurtidos y «frankforters». Las escuelas escucharon y muchas comenzaron a rastrear la salud de los estudiantes y a enseñarles a cocinar. La práctica de los profesores de economía doméstica de hacer que las niñas preparen almuerzos nutricionalmente equilibrados se generalizó aún más, y estas cocinas se convirtieron gradualmente en operaciones profesionales, allanando el camino para la configuración moderna de cafetería y cocina.
Los excedentes de productos agrícolas transformaron los almuerzos escolares en la década de 1930.
A raíz de la Gran Depresión, el gobierno federal autorizó al Departamento de Agricultura de los Estados Unidos a comprar excedentes de alimentos a los agricultores y canalizarlos hacia los programas de almuerzos escolares. Como resultado, las escuelas comenzaron a servir mucha más carne de res, cerdo, mantequilla y otros productos básicos. Pero personas como la antropóloga Margaret Mead todavía presionaron por comidas balanceadas. Las organizaciones de ayuda en la ciudad de Nueva York sirvieron manzanas frescas, plátanos, sopas de verduras y sándwiches de mantequilla de maní a los niños. Algunos de estos primeros intentos de producir comidas nutritivas con un presupuesto limitado produjeron recetas extravagantes. Una guía publicada por el USDA, por ejemplo, recomendó combinar mantequilla de maní con requesón o aderezo para ensaladas para hacer un relleno de sándwich.
La Ley Nacional de Almuerzos Escolares amplió el acceso a los almuerzos escolares en la década de 1940, pero no mejoró el menú.
A principios de la década de 1940, todos los estados de EE. UU. Contaban con programas de almuerzos con apoyo federal. Sin embargo, durante la Segunda Guerra Mundial, la financiación y el número de trabajadores disponibles disminuyeron, dejando a muchos niños sin comer. Después de la guerra, el Congreso aprobó la Ley Nacional de Almuerzos Escolares, que amplió aún más la disponibilidad de almuerzos escolares. El programa todavía dependía del excedente agrícola, lo que significaba que las escuelas a menudo obtenían alimentos que no podían usar. «Los alimentos perecederos se pudrieron en el camino a las escuelas o llegaron sin previo aviso a las escuelas que no podían refrigerarlos», escribió Harvey Levenstein en Paradoja de la abundancia: una historia social de la alimentación en Estados Unidos. Una guía del USDA para la planificación del menú utilizando excedentes de la granja incluía recetas de carne picada con crema, arroz y tocino españoles, pudín de harina de maíz, tarta de frutas y un picadillo de cerdo conocido como scrapple. Durante la Segunda Guerra Mundial, el gobierno reconoció la necesidad de equilibrar el racionamiento y la nutrición de los niños, por lo que la Administración de Alimentos de Guerra comenzó a ofrecer ayuda financiera a ciertas agencias para comprar alimentos escolares a nivel local.
Las empresas privadas de alimentos entraron en el negocio de los almuerzos escolares en la década de 1950.
Alimentar a los Baby Boomers jóvenes significó que los distritos escolares tuvieron que aumentar la producción a lo grande. Además de los almuerzos calientes tradicionales, muchos comenzaron a servir almuerzos fríos, que incluían una variedad de sándwiches, requesón, ensaladas de cerdo y manzana, rodajas de tomate y helado. Para 1952, el almuerzo escolar se había convertido en un negocio de 415 millones de dólares. Las empresas privadas, ansiosas por una parte de la acción, comenzaron a contratar a los distritos escolares. Fiambreras de marca con temas de programas de televisión como Gunsmoke y Hopalong Cassidy comenzó a aparecer en las mesas del almuerzo. Con el rápido crecimiento de la industria alimentaria de la posguerra, los niños fueron alimentados con platos ricos en proteínas como pastel de carne con queso, pastel de salchicha, vieira de jamón y frijoles y natillas de coco y naranja con requesón.
La década de 1960 introdujo la pizza en los menús de los almuerzos escolares.
Los alimentos que alguna vez se consideraron étnicos, como la pizza, las enchiladas y el chili con carne, llegaron a los menús escolares. Los niños también pueden confiar en los favoritos tradicionales como los sándwiches de mantequilla de maní y mermelada, pastel de carne y puré de papas y palitos de pescado con salsa tártara. Muchos distritos escolares centralizaron su producción de almuerzos. En la planta central de Nueva York, 100 trabajadores producían cada uno 300 sándwiches de mantequilla de maní y mermelada por hora, mientras que docenas de cubas preparaban huevos duros en masa. Al mismo tiempo, la atención nacional se centró en los millones de escolares necesitados que aún no recibían almuerzos financiados por el gobierno federal. En 1966, Lyndon Johnson firmó la Ley de Nutrición Infantil, que amplió la disponibilidad de almuerzos escolares en todo el país.
La comida rápida se apoderó de las cafeterías de las escuelas en la década de 1970.
Las frutas, verduras y cereales integrales no tenían ninguna posibilidad frente a la creciente ola de comida rápida. Impresionadas por la eficiencia y popularidad de Kentucky Fried Chicken y McDonald’s, las escuelas incluyen hamburguesas, papas fritas y otras comidas grasosas en sus menús. Un menú de almuerzo de 1974 del distrito escolar de Houston incluía chiliburgers, hamburguesas, pollo frito al horno, maíz con mantequilla y gelatina de frutas. A medida que los estándares federales de nutrición continuaron debilitándose, las empresas de servicios de alimentos y venta ambulante también llevaron a las escuelas papas fritas, barras de chocolate y otras delicias. En 1979, el USDA publicó pautas que decían que los almuerzos escolares solo debían proporcionar un «valor nutricional mínimo».
El gobierno clasificó la salsa de tomate como verdura en los almuerzos escolares de la década de 1980.
En 1981, el programa federal de almuerzos llegó a los titulares después de que los cambios en las pautas de nutrición clasificaran la salsa de tomate como una verdura. Las pautas fueron una respuesta al recorte presupuestario de principios de los 80, que redujo el programa de almuerzos escolares en $ 1 mil millones. También fue un momento decisivo para una era en la que las creaciones de alimentos procesados dominaban la cafetería. Los nuggets de pollo, las hamburguesas con queso y las rebanadas de pizza rectangulares siempre estaban en el menú, junto con el pudín de chocolate, gelatina y rebanadas de fruta empapadas en almíbar. Aquellos que trajeron su almuerzo lucían Handi-Snacks, Fruit Roll-Ups y bolsitas de Capri Sun. A finales de los 80, un puñado de empleados de Oscar Mayer encargados de vender más de la mortadela de la compañía ideó uno de los productos para niños más vendidos de todos los tiempos: Lunchables.
Las franquicias de comida rápida se establecieron en las cafeterías de las escuelas en la década de 1990, y las tasas de obesidad infantil comenzaron a subir.
En lugar de intentar imitar la comida rápida, en los años 90 muchas escuelas simplemente permitían que los operadores de comida rápida entraran en sus cafeterías. Los estándares del gobierno federal permitieron que McDonald’s, Little Caesar’s, Chick-fil-A y otros se instalaran. El intercambio fue agradable para ambas partes: las escuelas aceptaron felizmente la financiación, mientras que las empresas de comida rápida estaban ansiosas por llegar a los consumidores jóvenes. Para sus almuerzos subsidiados, las escuelas recurrieron cada vez más a empresas de servicios de alimentos como Marriott y Sodexo. Las bolsas y cajas de almuerzo, mientras tanto, rebosaban de gemas indulgentes como Dunkaroos, Gushers, Teddy Grahams, Ecto Coolers y botellas de Squeeze-It. Fue un momento delicioso para los niños, pero con las tasas de obesidad en aumento, ciertamente no el más saludable.
Los almuerzos escolares se volvieron más saludables en la década de 2000.
En 2005, la mitad de todas las escuelas estadounidenses ofrecían comida rápida en sus cafeterías, y un porcentaje aún mayor tenía máquinas expendedoras de refrescos y bocadillos. Los distritos escolares de todo el país estaban en conflicto. Por un lado, necesitaban los ingresos que proporcionaban empresas como Pepsi y McDonald’s. Pero, por otro lado, no podían pasar por alto las elevadas tasas de obesidad. Muchos comenzaron a modificar sus menús, con la esperanza de atraer a los niños con platos como pollo jerk a la parrilla, sándwiches de cerdo a la parrilla y frutas y verduras frescas (en lugar de enlatadas). Empresas de alimentos naturales y orgánicos como Stonyfield Farm y Annie’s ingresaron al mercado de bocadillos para niños.
Los menús del almuerzo escolar comenzaron a ofrecer alimentos frescos y más nutritivos en la década de 2010.
En 2010, el presidente Barack Obama firmó la Ley de Niños Saludables sin Hambre, un proyecto de ley políticamente polémico que requería que los funcionarios renovaran los estándares de nutrición del programa federal de almuerzos, mientras que la primera dama Michelle Obama hizo de la nutrición y el estado físico de los niños una prioridad con su campaña Let’s Move. La alimentación saludable también ganó impulso cultural, con chefs famosos como Jamie Oliver promocionando platos locales frescos para niños. Algunas escuelas instalaron huertos y muchas comenzaron a alimentar a los estudiantes con comidas que habrían parecido francamente extrañas dos décadas antes. Las escuelas de Houston, por ejemplo, ahora ofrecen salchichas de pavo, calabaza de verano asada y floretes de brócoli fresco, además de pizza, hamburguesas con queso y nuggets de pollo. Aunque el impacto final de la reforma del almuerzo escolar no está claro, una cosa es: con más de $ 10 mil millones al año, el almuerzo escolar es un gran negocio.
Una versión de esta historia se publicó originalmente en 2016; ha sido actualizado para 2021.
