La sorprendentemente interesante historia de la margarina

Amarilla, cremosa y tan fácil de confundir con la auténtica que una marca construyó toda su identidad a su alrededor, la margarina es un elemento básico de la cocina con una historia de fondo inesperadamente fascinante. Desde la temprana defensa del emperador Napoleón III de Francia hasta las restricciones de color emitidas por el estado que llevan a algunos fabricantes a teñirlo de rosa, este conocido sustituto de la mantequilla cubre bastante la extensión. Descubra más sobre los orígenes de este delicioso, aunque incomprendido, perecedero a continuación.

¿Dónde se originó el nombre "margarina"?

El científico francés Michel Eugene Chevreul descubrió un nuevo ácido graso en 1813 al que denominó ácido margarico. El descubrimiento de Chevreul contenía depósitos brillantes y nacarados, por lo que le puso el nombre de la palabra griega margaritas, por "perlado".

¿Chevreul tomó su ácido margárico y se dirigió directamente a la tostadora?

No exactamente. Si te gusta la margarina, inclínate hacia el emperador Napoleón III. Napoleón III vio que tanto sus súbditos más pobres como sus ejércitos en la guerra franco-prusiana se beneficiarían de tener un fácil acceso a un sustituto de mantequilla barato, por lo que ofreció un premio a cualquiera que pudiera crear un reemplazo adecuado. Entra el químico francés Hippolyte Mège-Mouriès. En 1869, Mège-Mouriès perfeccionó y patentó un proceso para batir sebo de ternera con leche para crear margarina, ganando así el premio del Emperador.

¿Entonces Mège-Mouriès se convirtió en el primer magnate de la margarina?

Lejos de ahi. A pesar de las grandes esperanzas de Napoleón III en el producto de Mège-Mouriès, que el científico había denominado “oleomargarina”, el mercado realmente no despegó. En 1871, Mège-Mouriès mostró su proceso a una empresa holandesa que mejoró sus métodos y ayudó a construir un mercado internacional para la margarina. Los empresarios holandeses se dieron cuenta de que si la margarina se iba a convertir en un sustituto de la mantequilla, tenía que parecerse a la mantequilla, por lo que comenzaron a teñir la margarina, que es naturalmente blanca, de un amarillo mantecoso.

Mège-Mouriès no recibió una suma principesca por su invento; en realidad murió pobre en 1880. Sin embargo, a la empresa holandesa que mejoró su receta le fue bastante bien. La empresa, Jurgens, finalmente se convirtió en un fabricante de margarinas y jabones de renombre mundial y más tarde se convirtió en parte de Unilever. [PDF].

¿Cómo reaccionó el mundo de los lácteos ante la repentina popularidad de la margarina?

Como era de esperar, estaban más que un poco molestos. La mantequilla era un gran negocio, y la idea de que un sustituto más barato, incluso uno elaborado en parte con leche, pudiera asaltar el mercado aterrorizó a los productores de leche. Sin embargo, no aceptaron la amenaza y convencieron a los legisladores de que gravaran la margarina a una tasa de dos centavos por libra, una suma no pequeña a fines del siglo XIX.

Los productores de leche también presionaron con éxito para que se establecieran restricciones que prohibían el uso de tintes amarillos para hacer que la margarina pareciera más apetitosa. Para 1900, la mantequilla coloreada artificialmente era de contrabando en 30 estados de EE. UU. Varios estados tomaron medidas aún más extremas para alejar a los consumidores de la margarina: exigían que el producto se tiñe de un color rosa poco atractivo.

¿Otros países promulgaron restricciones similares?

Si cree que los impuestos y los tintes son difíciles, entonces la campaña contra la margarina del gobierno canadiense parece francamente draconiana. Desde 1886 hasta 1948, la ley canadiense prohibió toda la margarina. La única excepción a esta regla se produjo entre 1917 y 1923, cuando la Primera Guerra Mundial y sus consecuencias dejaron escasez de mantequilla y el gobierno dio temporalmente el visto bueno a la margarina.

La margarina tampoco tuvo necesariamente un momento más fácil después de que se relajó la prohibición. El fuerte lobby de los productos lácteos de Quebec aseguró que las reglas contra el teñido permanecieran vigentes en la provincia hasta 2008.

¿Había alguna forma de evitar estas restricciones de color?

Suena casi ridículo ahora, pero si querías comer margarina en tu tostada sin tener que mirar fijamente su color blanco natural, había una solución. A medida que las restricciones de coloración se generalizaron a principios del siglo XX, los productores de margarina aceptaron que no podían teñir sus productos de amarillo. Sin embargo, no había ninguna razón por la que no pudieran vender simultáneamente margarina y tinte amarillo a los consumidores. Cuando compraste un bloque o tubo de margarina, también recibiste un paquete de colorante para alimentos que se podía amasar a mano con la margarina.

¿Qué ayudó a que la margarina se mantuviera competitiva con la mantequilla frente a estas restricciones?

Más restricciones, por supuesto. Paradójicamente, el movimiento de alimentos puros de principios del siglo XX ayudó a socavar la mantequilla natural y elevar el estatus de la margarina. En 1923, el Congreso aprobó una ley que prohibía agregar cualquier otro ingrediente a la mantequilla, incluso aditivos que ayudarían a que la mantequilla sea más untable.

Como sabe cualquier aficionado a las tostadas, la margarina es mucho más fácil de untar que la mantequilla. De repente, los fabricantes de mantequilla no pudieron modificar sus productos para que fuera más fácil untarlos en el desayuno, pero los fabricantes de margarina sí. La popularidad de la margarina se disparó.

La margarina también se vio afectada por la Segunda Guerra Mundial. Cuando la escasez de mantequilla en tiempos de guerra obligó a los consumidores a cambiar a la margarina, muchos de los que se quedaron en margarina se dieron cuenta de que el producto mejorado no era tan malo después de todo. En 1950, el gobierno de los Estados Unidos derogó el fuerte impuesto a la margarina y el mercado continuó creciendo a medida que los estados individuales revirtieron sus prohibiciones sobre la margarina coloreada. ¿El último estado en derogar la prohibición de los tintes? Lo adivinaste: Wisconsin. America's Dairyland no permitió la margarina teñida hasta 1967.

Una versión de este artículo se publicó originalmente en 2010; ha sido actualizado para 2021.